Jamur Kombucha

Pengantar
Memanglah, Allah Swt tak pernah menciptakan sesuatu yang sia-sia. Bahkan jamur pun, yang biasanya hidup di atas kotoran, mengandung manfaat buat manusia. Termasuk untuk dikonsumsi sebagai obat. Jamur teh misalnya. Kombucha (cairan jamur teh) adalah salah satu probiotik yang mulai populer pada tahun 2002. Baik di negara-negara Asia seperti Indonesia, Malaysia dan China, maupun di negara-negara Eropa dan Amerika.
Ia dikenal di berbagai negara dengan nama antara lain: Tea fungus, Fungus japonicas, Fungojapon, Indo-Japanese tea fungus, Cembuya orientalis, Combuchu, Tschambucco, Volga spring, Mo-Gu, Champignon de longue vie, Tea Kvas, Teakwass, Kwassan, Kargasok Tea, Kocha kinoko, Manchurian mushroom tea. Focus, majalah mingguan Jerman, dalam edisi nomor 34/21 Agustus 1995, menyebutkan sejumlah selebritis dunia penggemar Kombucha. Di antaranya adalah artis Daryl Hannah, Linda Evans, Madonna, sutradara Oliver Stone, dan mantan presiden AS Ronald Reagan.

Cara Pembuatan
Kombucha diperoleh dengan memeram air teh manis yang ditambahi biang jamur. Jamur teh penghasil cairan Kombucha adalah campuran beberapa mikroba berupa bakteri dan ragi yang tidak berbahaya, antara lain Saccharomyces cerevisiae, Candida validda, Candida lambia dan Pichia fermentans.
Jamur yang terbentuk terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat berbentuk piringan bulat. Dengan nustrisi teh-manis yang rutin diberikan, jamur akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan
paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, maka jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan awet.

Khasiat

Majalah The American Raum & Zeit yang terbit di Munt Vernon, Amerika, dalam edisi nomor 5/Volume 2/1991, halaman 51-56, memaparkan khasiat teh Kombucha yang dikemukakan sejumlah ahli. Bacinskaja (1914), menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut serta usus, khususnya pada bagian pembuangan. Professor S. Bazarewski, dalam suatu laporan di “Correspondence for the Association of Nature Researchers in Riga” (1915), mengatakan bahwa sebagian penduduk Latvia di Propinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama “Brinum Ssene” yang secara harfiah diterjemahkan sebagai “Jamur Ajaib”. Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini sebagai “Suatu kekuatan penyembuhan yang ajaib untuk berbagai macam penyakit”. Beberapa orang penduduk yang ditanyai oleh Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan pusing kepala, bahkan `’sangat berguna dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit”.
Prof. B. Lindner (1917-1918) melaporkan bahwa jamur ini kebanyakan digunakan sebagai pengatur (regulator) atau untuk penyembuh aktivitas organ pencernaan yang kurang baik jalannya. Demikian juga halnya dengan pembengkakan disekitar dubur atau anus dapat disembuhkan seperti wasir atau ambeien.
Ketua Councilor Prof. Dr. Rudolf Kobert (1917-18) mendapatkan bahwa “jamur ini juga, secara pasti, adalah obat untuk encok atau rematik pada persendian”. Demikian pula Prof. Dr. Wilhelm Henneberg (1926) melaporkan bahwa minuman yang dibuat dari jamur ini, yang di Rusia dinamai “Tea Kwass”, digunakan sebagai obat penyembuh berbagai penyakit, terutama untuk sembelit.
Sesuai dengan uraian Dr. Madaus didalam “Seni Penyembuhan secara Biologis” (1927), bahwa jamur tersebut dengan produk-produk metabolismenya, mempunyai pengaruh kuat dalam pembentukan dinding-dinding sel baru pada proses regenerasi sel, dan dengan begitu merupakan alat penyembuh yang sangat baik bagi arteriosclerosis atau pengerasan pembuluh darah yang disebabkan oleh endapan cholesterol maupun kapur.
Dr. Maxim Bing (1928) merekomendasikan Kombucha Tea sebagai “penyembuh efektif untuk Arteriosclerosis, gout serta gangguan alat-alat pencernaan. Dr E Arauner (1929) menyimpulkan: “… bisa dikatakan bahwa Kombucha atau ekstraknya, merupakan pencegah yang sangat bagus terhadap diabetes, namun khusus terhadap masalah ketuaan seperti arterioschlerosis, tekanan darah tinggi dengan konsekwensi pusing kepala, gout, hemorrhoids atau peradangan sekitar dubur. Paling tidak Kombucha ini adalah pelancar buang air besar yang bagus.” Hans Irion, Direktur dari Akademi Ilmu Kimia Negara yang tersohor di Braunschweig menyatakan dalam “Pelajaran untuk Ahli Farmasi Khusus” (1944, Vol. 2, hal. 405): “Dengan meminum minuman yang dinamai Teakwass, maka akan terjadi perubahan dalam penguatan kelenjar-kelenjar serta peningkatan metabolisme tubuh. Teakwass direkomendasikan sebagai penyembuh yang sangat bagus bagi penyakit-penyakit gout, rematik, furunkolosis, arterio-sclerosis, tekanan darah tinggi, kegelisahan atau nervousness, perbaikan alat-alat pencernaan serta pelancar buang air besar, serta berbagai macam penyakat penuaan….”
Ahli Penyembuh Alamiah A.J.Lodewijkx dari Ermelo, Netherlands, menulis tentang Kombucha dalam bukunya Life Without Cancer: “Jamur Teh Kombucha mushroom mempunyai unsur-unsur antiseptik yang kuat. Teh ini membersihkan system kelenjar tubuh serta meningkatkan system
pembuangan racun; asam uric dinetralisir dan dihilangkan oleh Kombucha tea. Maka dari itu, teh ini merupakan penyembuh yang sangat bagus bagi penyakit gout, rheumatik, arthritis, kidney stones atau batu ginjal, intestinal dysbacteria, terutama cancer pada tahap awal karena Kombucha mushroom akan menjadi unsur penghenti yang sangat kuat pada penyakit atau disebut sebagai endobionts….”

Berlebihan
Menurut Dr Ernawati Sinaga MS Apt, sebagaimana dikutip Republika, klaim khasiat kombucha seperti di atas, cenderung berlebihan. Dari sudut ilmu kedokteran konvensional, klaim sebagai “obat dewa” atau obat segala penyakit seperti itu, jelas tidak dapat diterima. Bahkan, meminum Kombucha yang mengandung asam kuat dalam waktu lama, sebaiknya dihindari. Sebab, umumnya obat tradisional bekerja lebih lambat dan memerlukan waktu lebih panjang untuk menunjukkan efeknya. Dikhawatirkan, kecepatan perjalanan penyakit (untuk menjadi lebih
parah) lebih cepat daripada kecepatan obat ini untuk menyembuhkan. Meskipun bakteri dan ragi yang digunakan dalam pembuatan Kombucha tergolong tidak berbahaya, jika pemeliharaannya kurang bersih dan tidak hati-hati, dapat saja terkontaminasi mikroba berbahaya yang berasal dari udara, air atau kotoran yang masuk ke dalam kultur. Barangkali dengan pertimbangan-pertimbangan itulah, pada tahun 1995 US-FDA (United States Food and Drug Administration), yakni badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat, menyatakan tidak menyetujui penggunaan Kombucha untuk mengobati gangguan kesehatan apapun.

Termasuk Mikol

Bagaimana status kehalalan the Kombucha? Sekadar mengingatkan, setidaknya ada empat persoalan dalam produk fermentasi yang mengakibatkan hasil akhirnya haram dikonsumsi.
Pertama, produk yang dihasilkan adalah haram, contohnya khamr atau minuman keras. Salah satu cirinya adalah terdapat kandungan alkohol. Kedua, menggunakan bahan-bahan yang haram sebagai media pertumbuhan mikroba. Ketiga, menggunakan bahan penolong seperti enzim atau sumber protein berasal dari barang yang haram. Keempat, penambahan bahan aditif haram pada produk yang dihasilkan dari fermentasi seperti gelatin dari babi untuk tujuan mengentalkan, mnghomogenkan dan menstabilkan yoghurt. Nah, dalam pembuatan Kombucha, selama proses fermentasi dan oksidasi, akan terjadi sejumlah reaksi pada larutan teh manis secara assimilatif dan dissimilatif. Jamur teh akan memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi berbagai unsur seperti glucuron acid, lactic-acid, vitamin, asam-asam amino, berbagai unsur antibiotik, serta unsur-unsur lain. Termasuk, ini dia: (etil) alkohol. Walhasil, teh Kombucha sejatinya tergolong minuman beralkohol, meskipun kadar alkoholnya rendah. Kalau sudah demikian, tidak perlu lagi ditanya soal kehalalannya

Perawatan Jamur
Ini pertanyaan yang banyak sekali diajukan oleh para Kombucha Brewer (Pembuat Kombucha). Karena setiap kali melakukan fermentasi, mereka akan mempunyai tambahan 1 buah SCOBY Kombucha, sampai akhirnya bingung mau ditaruh dimana SCOBY sebanyak ini. Ada yang memberikannya kepada orang lain, ada juga yang membuangnya. Celakanya ketika suatu saat gagal memfermentasi karena Baby SCOBY-nya terkena jamur (mold), kita tidak mempunyai cadangan Jamur Kombucha dan juga teh biangnya. Jadi, dulu sempat mengalami over stock Jamur Kombucha sampai bingung mau dikemanakan, sekarang malah kekurangan Jamur Kombucha. Bahkan sampai tidak bisa membuat lagi karena benar-benar tidak ada cadangan..

Pernah mengalami hal seperti ini? Jangan kuatir, Anda tidak sendirian.. saya juga pernah mengalaminya koq :)

Nah, bagi Anda yang belum pernah mengalaminya, jangan sampai ikut mengalami hal seperti ini. Lebih bijaksana kalau kita selalu menyimpan beberapa lembar SCOBY Kombucha dalam wadah kaca. Kita sebut wadah penyimpanan SCOBY ini dengan “Hotel kombucha”. Jadi, bagaimana cara membuat Hotel Kombucha tersebut?

Nah, ini tips bagi Anda :-)

Prinsip pembuatan Hotel Kombucha pada dasarnya sama saja dengan proses fermentasi, hanya saja, SCOBY-nya ditumpuk-tumpuk terus dan membiarkan teh manisnya sampai menjadi cuka.

  • Pertama-tama, sediakan wadah kaca. Selalu cadangkan sebuah wadah kaca, bukan plastik. Walaupun container plastik memiliki label Food Grade, saya tetap tidak merekomendasikannya, karena SCOBY ini akan disimpan dalam jangka waktu yang lama (bertahun-tahun).
  • Jika Anda sudah memiliki Baby Kombucha, cuci bersih agar tidak ada kotoran yang menempel pada Baby Kombucha (yang sebenarnya ragi). Jika Anda menggunakan air ledeng untuk mencucinya, bilas terakhir kali menggunakan air minum (air putih) untuk memastikan tidak ada kandungan kaporit yang menempel. Jangan menggunakan sabun atau cairan antiseptik lainnya, karena akan membunuh bakteri dalam kultur Kombucha.
  • Taruh Baby Kombucha Anda di dalam wadah kaca, berikan Teh Kombucha dan juga teh manis (yang sudah dingin). Setiap ada Baby Kombucha baru, silahkan langsung tumpuk saja di atasnya sehingga nanti akan bertumpuk berlapis-lapis

Saya sendiri biasanya mencampur Teh Kombucha dengan air putih dan kemudian beri gula pasir. Kenapa? Karena jika Teh Kombucha yang dibuat warna cukup pekat (berwarna coklat), maka Baby Kombucha Anda akan ikut berwarna coklat karena secara prinsip dia akan menyerap warna dari tempat dia hidup. Kalau saya sendiri sih.. pinginnya Baby Kombucha saya tetap berwarna putih, karena kalau sudah coklat itu kesannya seperti bekas pakai :-) . Gula pasirnya untuk apa? Ya.. untuk makanan bagi para Ragi. Nggak perlu banyak-banyak koq.. 1 sendok teh juga cukup setiap bulannya.

  • Tutup wadah kaca. Ada 2 pilihan dalam menutup wadah kaca ini: Tutup rapat atau tutup dengan kain saja. Kedua-duanya boleh saja, karena toh ini bukan bertujuan untuk memfermentasi. Kalau untuk proses fermentasi saya sarankan untuk menutup dengan kain. Kalau sekedar untuk cadangan, tutup rapat atau tutup dengan kain tidak bermasalah.
  • Simpan dalam suhu ruangan. Ada juga yang menyimpannya dalam Lemari es (bagian chiller, bukan freezer), tapi saya lebih suka menyimpannya di ruangan, karena kalau disimpan di dalam Lemari Es dalam jangka waktu lama, maka bakteri akan ‘hibernasi’ dan perlu waktu untuk bekerja secara efektif. Lagipula, SCOBY yang disimpan di Lemari Es ternyata lebih rentan terkena jamur dibandingkan dengan SCOBY yang disimpan di suhu ruangan. Jadi, kalau dahulu ada yang bertanya, “Bolehkah Jamur Kombucha saya simpan di dalam Lemari Es?”, jawabannya, “Boleh!”.. dan sekarang saya beri informasi tambahkan: tapi ada efek sampingnya, yaitu lebih rentang terkena jamur pada saat memfermentasi.
  • Jangan menyimpan SCOBY dalam freezer karena bakterinya akan mati. Bakteri hanya bisa bertahan sampai suhu 10 derajat Celcius. Dibawah itu, bakteri akan mati.

Pertanyaan lainnya yang banyak orang tanyakan adalah: Berapa lama SCOBY ini bisa bertahan? Sebenarnya tergantung dari kualitas SCOBY Kombuchanya sih.. tapi biasanya bisa bertahan selama 6-12 bulan.

Nah, untuk Teh Kombuchanya sendiri, sisihkan juga beberapa botol kaca, tutup rapat dan simpan di suhu ruangan. Selama beberapa waktu sekali, tutup botol ini wajib dibuka untuk membuang tekanan gas yang ada didalamnya, karena pernah ada kejadian di Amerika, botolnya sampai pecah dan menyebarkan serpihan kaca ke seluruh ruangan. Mungkin kasus ini jarang terjadi, tapi kita nggak mau sampai kejadian ini terjadi di rumah kita khan?

Jika suatu saat ternyata proses fermentasi Anda gagal karena terkena mold (jamur), maka langkah pertama yang harus Anda ambil adalah: membuang semua: Tehnya, Baby Kombucha dan bibit Kombucha yang lama. Cuci bersih wadah tempat fermentasi, dan mulai lagi proses fermentasi dari awal. Bibit kombucha tinggal mengambil dari Hotel kombucha dan juga Teh Kombucha dari botol yang sudah dicadangkan sebelumnya. Mantap khan?

Oke, selamat merawat Jamur Kombucha dan membangun Hotel Kombucha bintang 5!

Sumber :
http://www.halalguide.info/2009/10/02/dibalik-khasiat-teh-kombucha/
http://indokombucha.wordpress.com/2012/04/06/cara-merawat-jamur-kombucha/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: